VINO Y SALUD. PARTE II

IN VINO SANITAS  -EN EL VINO ESTÁ LA SALUD- PLÍNIO EL ANTIGUO   23-79 AC

La composición de la uva

Cambia según la variedad, pero de un modo general las uvas contienen componentes comunes.

Agua...................................................70%

Carbohidratos......glucosa cerca de....25%.

Otros azucares.....................................3%

Calorias ............cerca de.....................70%

Pequeñas cant. de vitaminas de complejo B y vitamina C

Otros componentes presentes en menor cantidad:

Cremor de tártaro.................................0,5%

Ácido tartárico...................................... 0,3%

Otros ácidos......................................... 0,3%

Minerales (0,50%) - dependiendo del tipo de uva:  potásio, cálcio, fósforo, magnésio, cobre e yodo.

Piel: contiene cerca de 200 compuestos químicos conocidos como polifenoles, que integran los flavonoides, actuando como antioxidantes. El mas importante polifenol de la uva y  resveratrol, encontrado em una película junto la piel.

Es la parte mas rica en pigmentos llamados flavonoides, siendo la mas frecuente la quercitina. Estos componentes son bien mas concentrados en las uvas tintas, y menos en las uvas blancas .

semilla: Contiene proantocianidinas, estructuras 15 a 25 veces mas potentes que a vitamina E para neutralizar radicales libres. El aceite de la semilla de la uva también aumenta el colesterol HDL, considerado buen colesterol.

Las uvas mas nobles utilizadas para la producción de vino pertenece a la especie europea vitis vinifera, pero hay otras 30 especies, siendo las mas conocidas las americanas como: la vitis labrusca (uva isabel, por ejemplo), vittis riparia, vittis rupestris, vittis aestivalis, vittis cardifolia, vittis berlandieri, vittis monticola; hay tambien las especies asiáticas, raramente utilizadas en  América y en Europa.

El vino es un producto mas complejo que la uva y el jugo de uva, por sufrir un largo período de maduración. Fuera de los componentes de la própria uva, el vino agrega a su composición muchas otras substancias que tambien mantiene la bebida en constante mutación, presentando características diversas en los diferentes momentos de su jornada evolutiva.

Enquanto a la uva tiene cerca de 400 componentes, el vino contiene cerca de 1000 substancias, de las cuales apenas 600 fueron estudiadas.

                                                     Alcohol

La principal diferencia entre un simple jugo de uva y el vino, sean ambos de uvas tintas o blancas, es la presencia variable del alcohol etílico. Despues del agua, y el alcohol es el componente del vino presente en mayor cantidad, variando entre 8 al 13% del volumen o con 80 a 110 g/L, del peso, en el vino convencional (Porto, Jerez, Madeira, etc. son vinos mas fuertes, con mayor tenor alcohólico).

El alcohol, o etanol, es formado en la fermentación alcohólica del azucar del mosto, por la  acción de las levaduras, aparte de actuar en la conservación del vino, pequeñas dosis de alcohol favorecen la asimilación de los nutrientes y de los componentes beneficiosos de la bebida.

Aparte del alcohol, el vino contiene otros componentes volatiles o aromáticos semejantes, en menor proporción, que participan de las características organolépticas del vino, correspondiendo  cerca de 1% del peso del alcohol